Wat is iberico ham?
Iberico ham is een typische Spaanse ham. Deze ham is afkomstig van het iberische varken. Deze varkens krijgen onder andere eikeltjes gevoerd, wat resulteert in een heerlijke en unieke smaakbeleving. Het is een exclusief product.
Iberico ham wordt op verschillende manieren aangeduid. In het Nederlands zegt men vaak iberico ham, iberische ham, of pata negra. In het Spaans in de officiële naam: jamón ibérico. Vaak staat er dan nog wat achter, bijvoorbeeld om aan te duiden welk varkensras het is. Hoe dat precies in zijn werking gaat leggen wij in dit artikel graag verder uit.
Waar komt iberico ham vandaan?
Iberico ham komt uit verschillende streken in Spanje. Zoals met veel producten in Spanje, kent ook de iberico ham een denominación de origen protegida (beschermde benaming van oorsprong). Voor de iberico ham bestaan er hier vier van:
- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo, hammen uit Jabugo en omstreken, in de provincie van Huelva.
- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches, hammen uit de provincie van Córdoba
- Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo, hammen afkomstig uit de provincies Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura en Andalucía.
- Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura, hammen uit de regio van Cáceres en Badajoz
De verschillende soorten iberico ham
Om van iberico ham te spreken moet het varken minimaal 50% van het iberico ras zijn (raza ibérica in het Spaans). De beste ham is afkomstig van een 100% iberico varken. Deze is dus volledig van het iberische ras. Natuurlijk zijn er ook andere factoren die bijdragen aan de kwaliteit van de ham. Zo wordt er ook gelet op hoeveel bewegingsvrijheid de dieren krijgen, hoe ze gevoed worden en ook hoe lang de ham rijpt. Het rijpingsproces duurt tussen de één en twee jaar. Hoe lang dit is, is dan weer afhankelijk van hoe groot de ham is.
De voeding van de dieren is eigenlijk één van de belangrijkste factoren van de kwaliteit van de ham. Zodoende is er een hoofdclassificatie ontstaan. Deze classificatie dient altijd op het label te staan. Controleer dat dus goed als je er zeker van wilt zijn dat je een iberico ham in handen hebt. De classificatie is als volgt (oplopend in kwaliteit):
- Jamón ibérico de cebo: deze varkens groeien op in een varkensstal (soms met grond) en krijgen voeding op basis van granen en en peulvruchten
- Jamón ibérico de cebo campo: deze varkens groeien op in een weiland, of bos (dehesa), en krijgen voeding op basis van granen en peulvruchten
- Jamón ibérico de recebo: dit varken groeit ook buiten op, in een weiland of bos, en krijgen ook voeding op basis van granen en peulvruchten. Echter krijgen zij in de laatste fase van de groei ook bellotas gevoed.
- Jamón ibérico de bellota: deze varkens groeien ook op in de buitenlucht, en krijgen eigenlijk hun gehele leven bellotas gevoed.
De smaak en textuur van iberico ham
De classificaties en labels kunnen je op weg helpen met het herkennen van een echte iberische ham, maar natuurlijk dient het ook lekker te smaken. De textuur van de ham is wat zachter. Als je het dun genoeg snijdt smelt het vlees weg op de tong. Het is rijk aan natuurlijke vetten, wat ook het smelt op de tong effect geeft. Het is goed rood/roze van kleur, een echte heldere kleur. Je ziet in de rode gedeelte van het vlees ook nog veel dunne witte streepjes, dit komt door de goede doorbloeding van de vezels en spieren.
Verder is de smaak zeer herkenbaar. Het is werkelijk een smaakexplosie in de mond. Het nootachtige zou er bij een goede iberico ham uit moeten springen. Een goede iberico ham valt altijd te onderscheiden van bijvoorbeeld een serranoham, of een andere rauwe ham.
Hoe beter de ham van kwaliteit is, hoe puurder het ras en hoe meer bellotas de varkens hebben gegeten, hoe intenser de smaakbeleving is.
Probeer vooral verschillende hammen uit en kijk of je het verschil kunt proeven. Als je eenmaal voor het eerst een iberische ham hebt geproefd, zul je het in de toekomst waarschijnlijk gemakkelijk kunnen herkennen.
Op welke manieren kun je iberico ham eten?
De beste manier om van deze ham te genieten is direct vanaf het been, handgesneden met een mes. Een paar losse plakjes op een mooie borrelplank, een goed glas wijn erbij, en genieten maar. In Spanje zie je op veel markten puntzakjes staan met plakjes iberico ham. Deze kun je dan met een vorkje eten, net zoals wij frietjes eten uit een puntzak in Nederland.
Natuurlijk kun je het op talloze manieren verwerken, en ook dat kan heerlijk zijn. Zo smaakt het ook fantastisch op een broodje. Dit zie je ook in Spanje veel. Meestal wordt er wat verse tomaca (of tumaca, tomatenspread) op het broodje gesmeerd, of alleen een beetje olijfolie, en dan een paar plakjes ham erop. Deze combinatie van smaken is erg lekker. Wij maken dit broodje zelf ook, genaamd “Bocadillo Pata Negra”. Het is één van onze populairste broodjes.
Reststukjes van de iberico ham kunnen gebruikt worden in bijvoorbeeld kroketjes, of door andere gerechten. Het laatste stukje van de ham valt soms uit elkaar en is lastig om nog te snijden in een snijmachine. Deze stukken snijden wij in kleinere stukjes en verwerken wij in huisgemaakte iberico ham kroketjes. Ook verkopen wij dit voor als mensen dit graag thuis willen maken. Ze gaan ook heerlijk door een tortilla.
Leuke weetjes over ibérico ham
- Pata Negra betekent letterlijk: zwarte poot. Het iberische varken heeft inderdaad een zwarte poot. Pata Negra is echter meer een soort roepnaam voor iberico ham. Het is dus geen soort iberico ham, zoals vaak wordt gedacht. “Ik zou graag échte pata negra willen.” betekent eigenlijk, “ik zou graag echte iberico ham willen”.
- Om Spaanse hammen is een hele cultuur heen gegroeid in Spanje. Je kunt opleidingen doen tot cortadór de jamón (hamsnijder). Er zijn ook wedstrijden wie er het beste ham kan snijden. Dit gebeurt dan met de hand, met een vlijmscherp mes. Het wordt dan erg mooi en decoratief op een bord neergelegd. Je kent de foto’s waarschijnlijk wel, het zijn soms hele kunstwerken. Een hamsnijder op een feestje hebben is dan ook een hele beleving.
- Niet alleen in Spanje, maar ook in buurland Portugal is deze ham populair.
