De Rubia Gallega is een soort koe uit Spanje, maar het vlees wordt vaak met dezelfde naam aangeduid.
Waarom hebben we niet altijd Rubia Gallega op voorraad?
Regelmatig krijgen wij de vraag in de winkel: “Waarom hebben jullie het broodje El Pepito soms niet?” (de naam van het broodje met Rubia Gallega vlees). Ons antwoord daarop is: het is zeer exclusief vlees, wat niet continu geleverd kan worden. We bestellen het wanneer het op is, maar het kan niet altijd geleverd worden. Wij zijn afhankelijk van de hoeveelheid die vanuit Spanje naar Nederland komt. Daar moeten wij eigenlijk ook blij mee zijn, want dat betekent dat er voldoende aandacht en tijd in de productie van het vlees wordt gestopt.
Rubia Gallega koeien krijgen de ruimte
De Rubia Gallega koeien lopen vrij rond in de bergachtige streken in Galicië en León. Hier eten zij van alles wat er in dit gebied groeit. Dit is niet alleen gras, maar zijn ook verschillende kruiden, zoals rozemarijn en thijm. Dit kun je proeven in het vlees. De smaak wordt vaak aangeduid als ietwat kruidig.
Onder andere doordat de koeien veel beweging krijgen, maar ook door hun genen, is het vet dat zij hebben erg gezond. Aan het Rubia Gallega vlees zit veel vet, maar dit is goed gefilterd vet. Dit geeft ook een speciale smaak af, en zorgt ervoor dat het vlees sappig wordt. De koeien worden pas na zo’n vijf jaar geslacht. Ze dienen gezond te zijn en de juiste leeftijd te hebben. Dit resulteert uiteindelijk ook in de afwisselende productie van het vlees, want er is geen sprake van massaproductie.
Het dry-aged rijpingsproces
Het vlees wordt 21 dagen gerijpt en gedroogd in een speciale kamer. Het vocht gaat hierdoor uit het vlees. Als je een stukje vlees koopt van de Rubia Gallega, krijg je dus waar voor je geld. Veel vlees in de supermarkt bevat nog veel vocht. Dit is bij de Rubia Gallega dus niet het geval, door deze speciale techniek (dry-aged noemen ze het ook wel).
Wat kun je met Rubia Gallega vlees doen?
Een stukje vlees van de Rubia Gallega bak je kort om en om in de pan, zodat het dichtschroeit, maar nog wel rood blijft van binnen. Het heeft van zichzelf al veel smaak, maar je kunt wat peper en zout toevoegen om die smaak nog iets te vergroten. Vervolgens kun je het serveren met wat aardappeltjes en groenten, of een salade. Wij maken er in de winkel een broodje van. We smeren een dun laagje huisgemaakte alioli op het broodje, leggen de gesneden Rubia Gallega erop met wat gebakken pimientos de padrón, en als laatste doen we er onze huisgemaakte salsa brava overheen.
De aandacht die aan dit vlees wordt besteed, valt ook af te zien aan de prijs die je ervoor betaalt. Daarom is het niet iets wat je standaard in je koelkast of vriezer hebt liggen, maar is het echt iets waar jij jezelf af en toe eens mee moet verwennen en waar je echt van moet genieten.
